Fény utca ciklus 6.
– Így is ugyanannyi, mint a menü? Jó fej vagy, köszi!
A lány körbenézett, legyintett, hát persze, kicsire nem adunk, csak kérlek, adj aprót, ha tudsz, válaszolta röviden, hangos nevetéssel.
Imádom a földszinti Kantint, ezer éve eszem itt a grillcsirkét, nemrég hallottam, hogy induláskor egy mesterszakács dolgozta ki a receptúrát, ami valóban összehasonlíthatatlan mind ízben, mind omlósságban a „hagyományos” csirkésekhez képest. A szépsége az egyszerűségében rejlik: semmi ordító fűszerezés, csak a teljes letisztultság, amit valószínűleg mindössze a jó pácolással érnek el. Menüben sült krumpli jár hozzá, az nekem kicsit sok, íz helyett elviszi a hangsúlyt az obligát jóllakottság ígérete felé. Én grillzöldséggel kérem mindig, most is ezt a kombót választottam.
A lány: festett fekete haj, orrában karika, fekete miniruha trikóval, agyontetoválva a lábszárától egészen a nyakáig, és persze a karja is az ujjai hegyéig. Első blikkre nem az a külső, amit ideális felszolgálónak gondolna a betérő vendég, de a kedvesség, az állandó mosoly és a cserfes fecsegés minden egyes vevővel elfeledteti a zord kinézetet. Pontosabban nem is elfeledteti, inkább felerősíti a kontraszt a belső kisugárzását.
Pár perc múlva papírtálcán meg is érkezett a rendelésem, a csirke mellett kis tálkában pikáns piri-piri szósz, szintén helyi specialitás, amibe ha a ropogós, bőrös húst belemártjuk, nem is összeadódnak, összeszorzódnak az ízek.
Kellemes, kora nyári meglepetésként falatnyi darabokra vágott kovászos uborka volt még a tálcára téve, kis műanyag tálkában. Az elmúlt hetekben már hatalmas befőttesüvegekben napoztak-értek a pult mellett egy külön erre a célra kirakott asztalon, hogy odacsalogassák az értő közönséget.
Gyerekkoromban gyűlöltem a kovászos uborkát. Szüleim többször próbáltak rászoktatni, de a hatalmas üvegekben úszó uborkák fokhagymával meg a szintén utálatos kaporral, mindennek a tetején egy kenyérdarabbal, ami pár nap alatt zavaros és gusztustalan eleggyé változtatta a nagy műgonddal összeállított kompozíciót, inkább voltak taszítóak és értelmetlenek, mint kóstolásra ingerlők. A vizuális hendikep mellé az íz és a textúra sem tett hozzá semmi olyan pluszt, amitől a kovászos uborka meg tudta volna szerettetni magát: sós volt, puha, semmi roppanósság, és a fokhagyma meg a kapor íze sem tűnt el. Sőt!
Apám nagy rajongója volt ennek a nem hivatalos hungarikumnak, és művészi szintre emelte az elkészítését. Nagy körültekintéssel választotta ki a megfelelő uborkákat; fontos, hogy ne legyenek még egy kicsit sem kiszáradva. A kiegészítőknél és a sózásnál pontos receptúra mentén dolgozott, amely a sírba szállt vele.
Ami a legcsodálatosabb volt az egész eljárásban, az a pár napos érlelési időszak. Mindig figyelte az időjárás-előrejelzést, hogy valóban napos időszak következik-e – esős-felhős időben nyilvánvalóan nem jöhettek ki az ideális ízek. A jó időpontválasztás mellett a megfelelő napozást is nagyon fontosnak, már-már a tökéletesség zálogának tartotta. Minden nap pontos időközönként forgatta az üveget, hogy minden oldalról érje a napfény, illetve az árnyék napközbeni haladásával szemben kellő időben történő áthelyezéssel védekezett.
A bátyámmal, akit szintén ki lehetett kergetni a világból a kovászos uborkával, szánalommal vegyes kamasz megvetéssel néztük apánk ténykedését. Visszatekintve, azt hiszem, anyám is inkább velünk tartott – soha nem láttam, hogy ette volna –, de ezt nem merte nyíltan vállalni.
A kovászos uborka, mint fogalom, valójában a kései szocializmus háztáji buherájának egy klasszikus megtestesülését jelképezi. A molyolás, a szöszölés szépségét a késői Kádár-korszak kisembere a most oly divatos do-it-yourself korát jóval megelőzve felismerte.
Aztán pár éve fordult a kocka. Mélyen, tudat alatt biztosan sokáig érlelődött bennem a gondolat, de talán az lehetett a fordulópont, mikor egy étteremben a pincér száját elhagyta a sok éve nem hallott jelzős szerkezet: „kovászos uborka”. Miért is ne, egyszer ki kell próbálni, hátha tényleg finom, hátha tényleg apámnak volt igaza. Aznap volt a születésnapja, megkóstoltam a tiszteletére.
És jó volt. Mit jó, csodálatos! Forró, nyári kora este volt, a hideg uborka, majd a leve, amit a pincér jéghideg szikvízzel öntött fel, üdítően hatott. A régen gyűlölt kapor íze – ma már persze azt is szeretem – is tovább fokozta a hatást.
Legközelebb, amikor a Fény utcában jártam, megvettem az uborkát – nem okoskodtam, megkérdeztem az árust, melyik a jó – plusz egy kis kaprot, majd az interneten utánaolvasva, és a régen eltemetett emlékeimet felszínre hozva nekiláttam.
Felforraltam a sós vizet, hagytam szépen kihűlni, a fokhagymát meg a kaprot gondosan elrendezgettem alul, az uborkákat alaposan megmostam, végeiket levágtam, hosszában beirdaltam, és egymás mellé függőlegesen, szorosan raktam be őket az üvegbe. A tetejükre ismét fokhagyma és kapor került, legfelülre a kenyér, végül felöntöttem az egészet a sós vízzel. Majd jöhetett lezárásként egy csészealj, és már ment is ki a napos teraszra.
És igen: nézegettem az ablakból, forgattam naponta többször, hogy minél egyenletesebben körbeérje a nap, ha az árnyék úgy vetődött, méltatlankodva, magamban cöcögve áttettem egy másik helyre, és ott forgattam tovább. Egy-két nap után már pontosan megvolt a ritmus. A feleségem – anyámmal ellentétben – tökéletes partner volt, legalábbis fogyasztói szinten.
Engem sokkal jobban érdekelt az elkészítése, íz szempontból továbbra is inkább savanyú káposztás vagyok. Most arról olvasok éppen, szerintem idén annál is átállok a saját készítésre.
Fotó: Марта Тюзова, kép forrása: Pexels